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做韩餐起家的汉拿山,是如何让5个中餐子品牌70家店全部盈利的?

时间:2022-12-06 23:39:18 | 浏览:709

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对餐饮行业而言,“多品牌战略”不是一个新话题。

餐饮公会就曾对“餐饮企业该不该拥抱多品牌”进行过探讨。而在这之前,很多餐企就已经想清楚了这个问题,并成功地进行了实践。

除了我们所熟知的王品、外婆家、呷哺等,烤肉品牌汉拿山也在发展自己的子品牌,并且品类不限制于韩式料理。

从2011年开始,汉拿山紧跟行业趋势,陆续推出5个中餐品牌。如今,5个品牌共70家门店,盈利状况良好。

做韩餐起家的汉拿山,是如何发展中餐子品牌的?

在国内,汉拿山烤肉可能是我们最熟悉的韩式烤肉品牌之一。品牌2001年创立,目前在全国共有有270余家门店,建立了一个颇具规模的“烤肉帝国”。从2011年开始,汉拿山开始积极探索中餐市场,目前旗下共有小城渔家、麻辣香汇、旺蟹、蛙宝厨以及焖锅等5个中餐品牌,共70家门店,分布在30个城市。

餐饮公会采访了汉拿山中餐事业部总经理李军,聊了聊汉拿山是如何做成5个中餐品牌的。

紧追热门品类,用好渠道资源

在一个热门品类出现的时候,把握势头进入市场很重要。一旦错过势头,品牌经营的方方面面都会受到影响。汉拿山2011年做麻辣香锅品牌“麻辣香汇”、2013年做烤鱼品牌“小城渔家”,以及其后的焖锅、蟹、铁锅牛蛙,都是看准了当时的热门品类,稳准投入市场。

但做餐饮经营,在合适的时机进入市场还是不够的,还要有强大的营运能力和资源做支撑。对汉拿山的中餐品牌来说,最好的资源就是已经在全国市场打下了基础的汉拿山烤肉品牌。

汉拿山烤肉品牌发展16年之久,270家门店相当于在全国铺好了270个点位。对中餐品牌来说,汉拿山烤肉就像“先遣部队”一样:摸清全国各地的市场环境,找到最好的商圈和购物中心,了解商圈的客群结构,并且和甲方保持顺畅的沟通。

在此基础上,中餐品牌只要根据前方的经营反馈,选出优质的商圈和购物中心,进行深入挖掘,就为品牌的发展打下了良好的基础。

品牌生存法则:打一手“差异化”好牌

只做购物中心店

汉拿山从2011年开始做“麻辣香汇”,当时市场上比较成气候的同类品牌如川成元等,大部分都开在街边。汉拿山则预判,购物中心更利于餐饮品牌的发展,因此从一开始就将门店开到购物中心,后来的小城渔家、焖锅业态等也都延续了这个思路。事实证明,这个决策是正确的,当2013年众多麻辣香锅和烤鱼品牌开始进入购物中心的时候,汉拿山的几个中餐品牌早就在购物中心站稳了脚跟。

不开大店,做小店

决定只做购物中心店之后,汉拿山在中餐品牌上的另一个决策是不开大店,只做小店。在餐饮店普遍为400多平米的大店时,麻辣香汇、小城渔家等品牌就选择180平米左右的店,设置21-25张台,以“小而精”的模式,平衡人力、租金成本,保证每一家店都能盈利。

▲ 蛙宝厨也做“小而精”的店,门店面积在180平米左右,放置21-25张台。

而“保证每一家门店,必须盈利”则是汉拿山的发展原则。决不能让一家不良门店,拖着两家盈利的门店,影响企业的的整体发展。

产品特色化

目前汉拿山旗下的5个中餐品牌,涉及麻辣香锅、烤鱼、焖锅等品类。每一个爆款品类出现时,汉拿山都做了及时的跟进。考虑集团资源配置和品牌发展模式等原因,汉拿山的中餐品牌在同品类竞争中不比规模,而是在产品上努力做出差异化。

几个中餐品牌涉及的鱼、虾、蟹、蛙等食材,各品牌都确保食材的新鲜。尽量减少甚至不使用冰鲜、腌制的食材。焖锅在盖上锅盖的一刻,还能看到鲜虾在锅里跳,是其焖锅产品的特色。

此外,在产品设计上,中餐品牌也突出差异。如小城渔家的烤鱼产品,在普通川式烤鱼的基础上,设计成了“一鱼两吃”的形式,一条鱼可以做成两种口味,灵活满足顾客的用餐需求。加热时区别于其他品牌的炭火加热,采用电加热的形式,保证1分15秒开锅。在给顾客更好用餐体验的同时,提升高峰时段的翻台率。

▲ 小城渔家以“一鱼两吃”为产品特色。

“单品A+”模式

考虑到爆款品类的生命周期,汉拿山中餐品牌在产品设计上采用了“单品A+”模式。汉拿山集团中餐总经理李军认为,单一品类的品牌走下去,一定会因为流行趋势和顾客口味的变化而出现经营问题。

而“单品A+”的模式可以突破单一品类的局限,降低单一品类品牌经营的风险。以麻辣香锅品牌“麻辣香汇”为例,目前市场上的麻辣香锅品牌早不如几年前火爆,市场也处在一个收缩的阶段。在这样的形势下,麻辣香汇在菜单里增加了目前最火的品类——酸菜鱼。以“麻辣香锅+酸菜小鱼”的模式,麻辣香汇的客单价提高了,营业额更实现了60%的增长。

▲ 麻辣香汇增加酸菜小鱼后,在门店外也做了明显标识。增加爆品的策略促进了品牌的发展。

抱团“取暖”,也形成内部竞争

汉拿山的中餐品牌,是在烤肉品牌的基础上,深挖优质商圈和购物中心,进行品牌的延伸和发展的。因此,在很多商场,能看到若干品牌抱团的现象。

在北京的富力广场购物中心里,地下一层有一家星米休闲餐厅,三层有一家石锅拌饭,八层则是小城渔家、汉拿山、焖锅三个门店并排在一起。中餐5个品牌的会员卡是通用的。

门店集中对企业而言,好处是能够节省很大一部分物流配送和员工住宿等成本,在员工的协调和分配上也更具有灵活性。

5个品牌在一起,不总是抱团“取暖”,还会带来内部的良性竞争。一个顾客从电梯走出来,可能进小城渔家,也可能会选择汉拿山。这几个门店的店长在用餐高峰期时,会更努力的招徕顾客。在同一个位置,几家门店的营业额之间的较量是很激烈的。

目前,汉拿山旗下的5个中餐品牌发展速度不算很快。李军认为,前几年一直是摸索和确定发展模式的阶段。一旦运营模式、盈利模式经过检验后,能够确定下来,品牌在后期的发展将会非常迅速。在汉拿山的计划中,小城渔家和焖锅这两个品牌要在未来三年内各自做到100家的规模。在做好现有品牌的基础上,汉拿山在中餐领域还会不断尝试新的品类,推出新的品牌。

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